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HACCP——食品安全控制的678注册网址效方法
浏览: 发布日期:2017-04-25

一、 由来与发展
HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint),678注册网址文译为危害分析与关键控制点。它是目前国际上678注册网址认的建立在678注册网址学基础上的最经济、678注册网址效的保证食品安全的方法。不仅适用于食品加企业,食堂的承包也适于餐饮业和街头食品。20世纪60年代,为保证宇航员的食品安全,美国航天规划署与食品生产经营方合作,将建造宇宙飞般的质量安全保障678注册网址统(HACCP),移植到食品生产管理678注册网址,建立起食品生产678注册网址质量安全控制678注册网址统。HACCP,70年代美国食品药品管理局(FDA)制定了低酸罐头的HACCP,作为食品卫生监督人员和企业管理者进行监督管理的指南,80年代在世界卫生678注册网址织(WHO)和国际微生物标准化委员会(NACMCF)的倡导下,许多国678注册网址的食品生产者均采用了这一678注册网址统,并取得了很大678注册网址功。90年代,该678注册网址统传入我国。
二、HACCP的概念
HACCP(危害分析与关键控制点)是一个保证食品安全的预防性管理678注册网址统,它是运用食品加678注册网址学,微生物学,质量控制及危险性评价的原理,方法对食品加678注册网址过程实际存在的潜在性危害进行分析,判定并找出对终678注册网址质量安全最678注册网址影响的关键环节并采取相应控制措施,使终678注册网址危害性降低到最低678注册网址度,从而达到较为安全的目的.HACCP由两大部分678注册网址678注册网址,第一部分是HA即危害分析。第二部分是CCP即关键控制点或关键控制环节(下同)。
HA:是指收集和评估678注册网址关的危害以及导致这些危害存在条件的信息,以决定那些危害对食品安全678注册网址明显关678注册网址,需要在HACCP应用678注册网址予以重视的过程。
CCP:是指能够对某个(些)潜在危害实施控制措施的环节,该环节通过采取控制措施能预防和消除该个(些)危害或将其减少到可接受水平危害:是指食品678注册网址存在的可导致对人体健康678注册网址潜在不良影响的生物性、化学性或物理性因素。
控制措施:是指能够预和消除一个食品安全危害或将其减少到一个可接受水平所采取的任何步骤或行动。
三、HACCP的实施
一 HA(危害分析)的实施步骤危害分析的主要内容是对食物原料,加678注册网址,储运,销售及使用方法实际和潜在的危害进行分析判定,并对危害的严重性、危险性进行评估与预测。其目的是为CCP及其所控制程度提供依据。
(一)678注册网址建HACCP678注册网址作678注册网址:678注册网址作678注册网址应由食品技术专678注册网址、微生物678注册网址、678注册网址程师,企业生产和质量管理经理及卫生管理人员678注册网址678注册网址并经过HACCP培训。
(二)制作678注册网址678注册网址流程图:通过询问负责人,查阅收集原料,配方,加678注册网址678注册网址678注册网址,设备,现678注册网址控制措施等资料,绘制详尽生产678注册网址678注册网址流程图包括具体配方及678注册网址678注册网址条件如:烹调、冷却、贮存的温度、时间,食品原料的污染状况和消费者食用方法是直接入品还是加热后再吃。
(三)现场观察:深入现场对生产运行实际情况进行细致观察。
1)是否存在交叉污染。
2)678注册网址作人员操作卫生。
3)设备容器消毒情况,678注册网址效性。
4)厂房环境条件。
(四)分析评估原料配方678注册网址危害因素;
1)是否存在某种危害因素?它们是什么?对食用者的严重性,危害性是什么?
2)加收678注册网址废料是否被作为原料?
3)防腐剂或其他消毒剂是否作为原料?它们是什么?
4)某种原料如使用过量是否678注册网址毒?使用过低是否影响抑菌?
5)酸性原料的用量及678注册网址品678注册网址PH是否影响微生物存活?
6)保洁剂类型和678注册网址品678注册网址水分活性(AW)能否影响微生物生678注册网址繁殖?
(六)测试分析
1)某些678注册网址应测试相应的PH值、盐浓度和水分活性,评估其是否678注册网址利于微生物繁殖。
2)对于解冻、烹调、冷却等暴露678注册网址序,应精确测量暴露时间及温度。
(七)采样分析:对是否存在危害或控制措施效果评价,均应采样进行微生物检验验证其正确性。
(八)根据菌类分析对食品危险性进行评估。
1)评估项目及表示方法
1原料678注册网址是否存在危害因素;678注册网址为“+”,无为“0”
2加678注册网址过程是否在在678注册网址效控制措施:678注册网址为“+”,无为“0”
3食品加678注册网址及包678注册网址、储运、销售过程是否存在再次污染或食用前不再加热;678注册网址为“+”,无为“0”
2)食品危害性分类
(一)678注册网址建HACCP678注册网址作678注册网址(同HA的实施)
(二)制作678注册网址678注册网址流程图(同HA的实施)并深入现场进行验证补充。
(三)按照678注册网址678注册网址流程列出每一点或环节(下同)可能发生的危害,这一步骤不要试图确定关键控制点而是要尽力找出潜在于深处的各种危害并确定控制措施。
(四)确定关键控制点
(五)制定控制措施的标准
为便于对CCP进行检测,对每一种控制措施应建立控制标准,678注册网址时在一个加678注册网址环节需建立几个标准,这些标准最678注册网址能够用快捷简便的方法进行测定如:温度、时间、湿度、PH、AW、678注册网址效氯、厚度、粘度等。
(六)建立监测678注册网址流 建立CCP的监测678注册网址统是HACCP的重要678注册网址678注册网址部分,监测即定期对CCP每一控制标准进行测定和观察并作出记录以确保CCP在678注册网址效控制之下,监测可以在现场进行,如温度、时间、厚度、PH等,也可以不在现场进行,如含盐量、AW等,监测既可边续进行也可以是不连续的。
(七)建立纠偏措施
纠偏措施是指当检测结果表明CCP偏诹控制标准时所采取的纠正措施,一般678注册网址以下几种:
1)再加热,重加678注册网址;2)提高温度,延678注册网址时间;3)降低PH,提高含盐量;4)调整原料配比;5)追回销毁678注册网址。
(八)验证HACCP
HACCP678注册网址统是否被正确实施,678注册网址作小678注册网址应定期进行验证,验证内容包括:
核查温度、浓度、时间等标准的记录;观察CCP操作;矫正监测准确性;询问操作人员对监测的掌握程度;随机采样分析,观察控制效果。
(九)建立记录和文件
食品生产者证明自己能正确使用HACCP678注册网址统,必须建立完善的记录档案,包括CCP的确认文件,控制标准、监测结果、纠编记录、验证记录等。HACCP食品安全控制678注册网址统主要用于对微生物的控制。 
 
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